近二三十年来，中国经济飞速增长的同时，也使中国居民的膳食习惯发生了巨大改变——肉食占食物比重越来越大，动物制品也大量增加。
然而，肉多并不是什么好消息!
因为食用过多的红肉，容易引发糖尿病、心血管疾病以及某些类型的癌症。过多红肉的摄入增加了人类患结肠癌、肺癌、食管癌和胃癌的风险。与此同时，食用过多的加工肉类也是一个重要的危险因素。
2015年，世界卫生组织下属的国际癌症研究机构(IARC)考察了800多项关于食用红肉或加工肉制品与十几种癌症的关系的研究之后，将加工肉制品列入为1级致癌物。有足够的人体研究科学依据显示，食用加工肉制品可导致结直肠癌。而所谓加工肉制品，是指红肉、禽类肉、动物内脏等经过腌制、发酵、烟熏等以增强口味或方便存放的产品，例如热狗、香肠、咸牛肉、肉干、罐头肉、肉酱等。
那么，为什么过量摄入红肉容易增加患癌的风险呢?
有研究发现，红肉中的血红素铁会增加结肠癌风险。由于血红素铁促进结肠上皮细胞大量增殖，从而能增加其癌变风险;而且有证据表明，血红素铁可以促进肠道内N-亚硝基化合物的合成，能导致脂质氧化，这些都会增加人类患癌的风险。
此外，全美知名的俄亥俄克利夫兰医疗中心Hazen博士曾在Nature Medicine(自然医学)发表过关于肉碱有害的研究文章，文中指出，红肉含有更多的左旋肉碱，肠道微生物将它分解后，会代谢出导致动脉粥样硬化的三甲胺-N-氧化物(TMAO)。Hazen博士的这篇文章可能为红肉危害健康找到了一个依据。
1990年，美国一项大型前瞻性研究报告显示，吃红肉越多的人，其结肠癌发病率越高。红肉摄入量最高组，其结肠癌相对危险性比最低组增加70%。每周食用五次以上红肉的男性与每周食用红肉不足一次的男性相比，前者结肠癌相对危险性较后者增加2.57倍。
哈佛大学公共卫生中心An Pan等人于2012年发表了《红肉消费量和死亡率》一文，这是一份长达28年的调查报告，调查得出的结论是，过多进食红肉与心血管疾病风险、癌症死亡率的升高有一定关系;研究结果还显示，进食加工过的红肉，死亡风险更高。而健康的蛋白质来源，例如禽肉、鱼肉、豆类、谷物类等具有明显的好处，可降低慢性疾病的发病率及死亡率。
因此，复大营养科医师张志凯建议控制肉类的摄入量，尤其是减少红肉的比例，建议每周摄入白肉2-4次，每次50-100g(1-2两)。
说了半天，到底“红肉”所指何物?
“红肉”其实是一个营养学名词，指在烹饪前呈红色的肉，其颜色来自肉中的肌红蛋白。所有哺乳类动物如猪、牛、马、羊、鹿、兔、狗等的肉都是红肉。
与之相对应，还有“白肉”一说。鸟类(鸡、鸭、鹅等)、鱼、爬行动物、两栖动物、甲壳类动物(虾、蟹等)或双壳类动物(牡蛎、蛤蜊等)等非哺乳动物的肉在烹饪前呈白色(三纹鱼除外)，故称为白肉。
红肉
红白相间
白肉
三文鱼(属于白肉)
烹饪好后的食物颜色不能作为判断红白肉的标准。每一种动物都同时含有红肉及白肉，取决于不同部位，如鸡腿含较多肌红蛋白，属红肉，而鸡胸肉属白肉;鱼及海产的肌肉仅含少量肌红蛋白，所以大部分都属白肉。
总结：
虽然过多的肉食不利于健康，但无需就此变为纯素主义，因为任何食物都存在安全风险，不存在绝对安全的食物，适量吃肉并没有问题，均衡饮食是保持健康的关键。
引用刊物：
Popular science：What Would Happen If I Ate Nothing But Meat?
Nature News: Humans are becoming more carnivorous
Reviews in Oncology：Meat consumption and cancer risk:
a critical review of published meta-analyses Meat, dairy, and cancer1–4
(广州复大肿瘤医院肿瘤预防与康复中心李家亮博士、营养科医师张志凯对本文亦有贡献)